Page 117 - dtk 288 web

Teknik Yazı
Nisan, 2021

döner fırınlar kullanılmaya başlanmıştır. Bu fırınlarda pişen
ekmekler ateşle temas etmeyip, “Cehennemlik” denen bölmede
yanan gaz veya fuel oilin ısıttığı hava, diğer bölmedeki ekmek
hamurlarının üzerine sirkülasyon fanıyla püskürtülerek, pişir-
me işlemi sağlıklı bir şekilde yapılmaktadır. Bu tip pişirme işle-
minde ekmek hamuru direkt ateşe maruz kalmadığı için, içinde
kanserojen maddeler oluşmamaktadır. Ancak bu durum fazla
uzun sürmemiş olup; fırınların ısıtılmasında zaman zaman
fuel-oil, mazot, LPG, doğal gaz gibi türevi yakıtlar kullanılsa da
ucuz olduğu ya da daha organik olduğu düşüncesiyle Türkiye
yeniden odun ateşiyle ekmek pişiren kara fırınlara dönüşler
olmuştur. “Odun ekmeği”, “taş fırın ekmeği”, “köy ekmeği”
adı altında, sakıncalı olduğu halde yasaklanan yöntemle ekmek
pişirilmeye devam edildi.
Günümüzde doğal gaz kara fırınlarda oduna alternatif tek
yakıt konumuna gelmiştir. Son yıllarda gerek ekonomik olarak
Şekil 4 Isının Fırın İçerisindeki Hareketi gerek hijyeniklik olarak gerekse de çevre ve hava kirliliği olarak
bakıldığında birçok yönden doğal gaz ile çalışan fırınların işlet-
melerde kullanılması daha cazip hale gelmeye başlamıştır.
Fırınlarda kullanılan doğal gazın diğer yakıt türlerine göre
avantajlarını inceleyecek olursak:
Ekonomiklik Açısından;
• Kesintisiz, güvenli ve sürekliliği yapılan uluslararası anlaş-
malarla güvence altına alınmış olması,
• Odun, kömür gibi stok yapma, önceden sipariş verme gerek-
sinimi olmaması,
• Taşıma için işçi gücü gibi gereksinimleri olmaması,
• Sürekli ve kesintisiz olarak kullanılabilmesi,
dan sağlanmaktadır. Sirkülasyon vantilatörü vasıtasıyla ısıtma
odasından sıcak gazlar emilir. Isınan bu sıcak gazlar ısıtma • Sıcaklık kontrolü sayesinde verimli kullanılabilmesi,
kanalları içerisinden hızlı bir şekilde hareket ederek ısılarını
ortama vermektedirler. • Isıl değerinin stabil olması,
• Doğal gazlı fırınlarda sıcaklık kontrolü çok hassas olarak ya-
2.4. Kara Fırınlar: Kara fırın, taş fırın veya odun fırını ekmek,
pide, pizza ve benzer ürünlerin pişirildiği geleneksel fırının pılabilmektedir. Bu sebeple yakıt olarak doğal gaz kullanıl-
adıdır. Genellikle ekmek fırını olarak kullanılan bu fırınlar, ması ile yakıt kaybının azalması, ayrıca konfor sağlanması,
yakacak için ayrı bir ısıtma haznesine sahip değillerdir. Bu • Yanma sırasında hava ile çok iyi karıştığından yanma verimi
fırınların tavanları kubbe şeklindedir. Duvarları ateşe dayanıklı yüksek olması,
tuğlalarla örülüdür. Önde fırın içine müdahale etmeye yara-
yan ve ağız tabir edilen bir açık kısım mevcuttur. Fırına odun Yukarıda belirttiğimiz belirleyici faktör doğal gazı diğer yakıt
ve hamur bu ağızdan verilir. Ağızın hemen üst kısmında fırın türlerine göre avantajlı hale getirmektedir. Böylelikle son
içinde hâsıl olan gazların çıkmasına yarayan bir baca mevcut- yıllarda ekmek fırınlarda doğal gazın kullanılması diğer yakıt
tur. Odunlar fırının bir köşesine yığılarak yakılırlar. Odunların türlerine göre çok daha cazip hale gelmiştir.
yanması tamamlanıp, fırın istenilen sıcaklığa geldikten sonra Yakıt Isıl Değer Birim Fiyatı Birimi Ortalama Verim TL/1000kcal
hamurlar fırının içine sıralı şekilde konulmaktadır. Bu durum- Doğal Gaz 8.250 1,71 TL TL/m 3 92 0,23 TL
da fırında yakılan odun, pişmekte olan ürün ile aynı iç mekânı Kömür 7.200 1,65 TL TL/kg 65 0,35 TL
paylaşmaktadır. Fuel Oil 9.200 3,87 TL TL/kg 82 0,51 TL
Odun 2.500 0,98 TL TL/kg 60 0,65 TL
1970’li yıllarda kara Elektrik 860 0,75 TL TL/KWh 99 0,88 TL
fırınlar yasaklanırken,
hamurun makineyle yoğ-
rulması zorunlu kılındı. Tablo 1 YakıtlarınIsıl Değer ve Yanma Verimleri
Fırınlarda hamur artık Yukarıdaki tabloda da görüleceği gibi diğer yakıt türlerinin bi-
elle değil, makineyle yoğ- rim maliyetlerinin düşük olduğu görülse de kullanılan yakıtın
rulacak, ekmek ise fenni ısıl değeri, ortalama verimi gibi etmenler ile birlikte karşılaş-
fırında pişecekti. Kara tırıldığında doğal gazdiğer yakıt türlerine göre ekonomiksel
fırınların yasaklanmasının
ardından, sanayileşme- açıdan daha ucuz ve cazip bir yakıt haline gelmektedir.
nin de etkisiyle ekmek Aşağıda tabloda görülen diğer örnek bir çalışmada ise aynı ka-
Şekil 6Kubbeli Fırın Yanma Modeli pişirmek için katlı ve pasite ve özelliklere sahip kömür, odun ve doğal gaz kullanan

115