Page 116 - dtk 288 web

Teknik Yazı
Nisan, 2021

Ekmek fırınlarının doğal gaz kullanımındaki

avantajları

1- Giriş

Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski, en temel ve en önemli
gıda maddelerinden biridir. Ekmeğin üretimi, pişirilmesi ve
tüketiciye ulaştırılması hassasiyetle dikkat edilmesi gereken bir
süreçtir. Bu makalede ekmek fırınlarında kullanılan yakıtlara
değinilecek olup, doğal gazın diğer yakıt türlerine göre işletme
sahipleri için oluşturduğu avantajlardan ve ayrıca doğal gazın
tüketiciye sağlık açısından da ne gibi avantajlar oluşturduğu
bahsedilecektir.
2- Ekmek Fırınları
Ülkemizde ekmek fırını dendiğinde akla ilk olarak kara fırınlar
gelse de sanayileşmenin artmasıyla birlikte kullanım şekline
göre çeşitlilikleri artmış bulunmaktadır. Fırınları kullanım şek-
line göre 4 ana grupta toplayabiliriz. Şekil 2 Döner Arabalı Ekmek Fırını ve Isı Yayılımı
Bunlar; 2.2.Çok Katlı Ekmek Fırınları: Pişirme gözlerinin tabanlarında
bulunan pişirme taşlarının üzerine yerleştirilen unlu mamul;
1. Döner Arabalı Ekmek Fırınları
alttan pişirme taşlarının, üstten de sıcak gaz kanal sacının rad-
2. Çok Katlı Ekmek Fırınları yasyonu ile pişirildiği, ısıtma için motorin veya gaz (Doğal gaz
veya LPG) yakan brülör kullanılan fırınlardır.
3. Tünel Tip Ekmek Fırınları
Brülörün yanmasıyla oluşan sıcak duman gazı, sirkülasyon fanı
4. Kara Fırınlar yardımı ile fırın içerisindeki duman kanallarında sürekli dolaş-
2.1. Döner Arabalı Ekmek Fırınları: Bu tip fırınlar endirekt tırılma prensibine göre çalışmaktadır. Duman gazı, sistemde
ısıtmalı, cebri hava sirkülasyonlu ve döner tava arabası ile daimi olarak dolaştırılarak sistemin sabit sıcaklıkta kalması
donatılmıştır. Unlu mamullerin istenilen pişirme özelliklerine sağlanmaktadır. Ayrıca ürün ile duman gazı temas etmeden
uygun olarak pişirilmesini sağlayan, ısıtma işlemi için brülör ısı geçişi sağlanmaktadır. Brülör, pişirme gözlerinde belirtilen
kullanılmaktadır. Kullanılan brülörlerde yakıt olarak motorin sıcaklık değerinin altına düştüğünde devreye girmektedir.
veya gaz (Doğal gaz veya LPG) yaygın olarak kullanılmakta Emniyet açısından fan çalışmadığında fırınında çalışması da
olup, elektrikli tipleri de mevcuttur. durmaktadır.
Fırın içerisindeki hava bir sirkülasyon fanı vasıtasıyla brülör 2.3.Tünel Ekmek Fırınları: Sanayi tipi fırınlardır. Tel ve/veya
tarafından ısıtılır. Brülör tarafından ısıtılan endirekt hava, taş bant üzerinde hareket eden hamurlar, ayarlanan pişirme
ısıtıcısı dış yüzeylerinden dolaştırılarak konveksiyon yoluyla sıcaklığına ve zamana göre pişirilip fırından tasnif konveyörü-
ısıtıcıdan almış olduğu ısının bir miktarını buhar üreteçlerine, ne dökülmektedirler.
bir miktarını ise pişmekte olan döner araba üzerindeki mamule Tünel fırınlarda ısıtma sikloterm sistemiyle sağlanmaktadır. Fı-
bırakır, daha sonra yanma hücresindeki ısıtıcıya geri gelir ve rın için gerekli ısı, sıvı yakıtlı veya gaz yakıtlı brülörler tarafın-
tekrar ısınarak hava dolaşımı tekrar sağlanır.

Şekil 1Döner Arabalı Ekmek Fırını ve Isı Yayılımı Şekil 3 Çok Katlı Ekmek Fırını

114